Todos los de vacuno

Dana etinin bölümleri Vacuno de carne - son los terneros de 4-5 meses de edad. Vacuno es uno más refinado gusto y la oferta de carne demasiado tiempo en la cocina se convierte en difícil. La más deliciosa carne es considerada terneras lecheras. Lácteos terneros - a fin de terneros, que sólo engordar la leche y la carne son pálido, rosa pálido, casi blanco y delicado aroma, y considera que es aterciopelada y firme. Si nos fijamos en la edad, los terneros lecheros 2 - 4 semanas: magra blanco y rosa, y los terneros 1 - 6 meses: carne magra de color rosa-rojo, la grasa es relativamente ligero. El color de la grasa de ternera, también depende de la edad del animal.

Acumulación de la grasa de los terneros de color rosado-blanquecinas en el color y la grasa de las vacas de más edad tienen un tono amarillo oscuro.

Desmantelamiento de las canales de vacuno

Parte I

1. Parte dorsal canales: Carne en el medio porciones de los bordes se suelen cortar las piezas (con piedra o no) para cocinar chuleta en un fuego abierto o en una cacerola. Si las hamburguesas se preparan para abrir fuego, que necesitan para regar la vegetación o extraer la mantequilla. La carne también pueden vender una gran pieza (con espinas o sin ellas) para tostar en el horno.

2. Carne de chuleta: El último 3 - 4 costillas de carne es muy tierna y es por lo general se vende como una chuleta. En la preparación de la carne puede ser removido parte saliente de las vértebras y los extremos de las costillas. La carne se puede cortar y gruesas porciones de piezas.

3. Parte lumbar de las canales: Contiene suave y muy magra, que normalmente se vende como una chuleta para un asado sobre fuego abierto o pan. La carne también puede ser completamente separados de los huesos y reducir al mínimo en el rollo (con la columna vertebral se encuentra en filetes o sin) para tostar en el horno. Filete se puede cortar círculos, llamados medallones, para frito en una sartén.

4. Cadera: La carne de la que se utiliza para tostar en el horno (una pieza grande), para el asado sobre un fuego abierto (porciones de piezas), para frito en una sartén (escalope). Hewers cadera por lo general en dos partes, para tostar en el horno. Filete de cadera se puede cortar en forma de medallones.

5. Muslo: cortar en pedazos a lo largo de las líneas de convergencia de los tres grandes del músculo del muslo, cada uno de los cuales pueden ser fritas en el horno y Braise, o cortado en trozos delgados por porciones de escalope frito en una sartén. Sonda - muy frágil, delicado - fibrosos la carne, el interior de los muslos, perfectamente adaptadas para cocinar grandes escalope de la más alta calidad. Flanco de espesor - la oferta de carne, que se produce bien, pero no muy grandes escalope. Pejerrey (fibras musculares de la carne) - más gruesa y un poco más o menos, y sus paquetes están rodeados por más desarrolladas del tejido conectivo, a fin de escalope pejerrey no tan sabroso. Pejerrey muy adecuado para el asado en el horno y Braise.

Parte II

1. Cuello: El cuello canales contiene los huesos y tendones, que son eliminadas. Carne puede vender más a Braise pieza o cortadas en pedazos para cocinar. También puede ser cortado en cubos a Braise con verduras. Cuello huesos con carne es muy buena para cocinar caldo.

2. Cuello canales: la primera comprende 4 - 5 costillas. Después de retirar la cuchilla de hueso, estas costillas parcialmente expuestos. Cuello de carne canales completamente separados de los huesos y se utiliza un pedazo de asado en el horno o cortar partes de las piezas a Braise.

3. Hombro (hombro): músculo del hombro cortado en trozos de distintos grados de suavidad, dependiendo de su ubicación. Carne deshuesada por lo general asado en el horno y Braise.

Parte III

1. Flanco: la pared abdominal es una de las partes más delicadas, que alternan capas de la carne con los países desarrollados los sectores de tejido conectivo. Se debe estar preparado con un líquido. Flanco pueden reducirse al mínimo en el rollo (a veces en conjunción con carne molida) y caldo. Cortar en rodajas o cubos a Braise con verduras. El flanco es ideal para cocinar ternera picada.

2. De mama: la parte ósea, donde las capas de carne se mezclan, con capas de grasa y el cine. En la parte delantera de la panza es esternón (hueso del seno) y las costillas y en la parte trasera de los extremos cartilaginosos de las costillas. Todos los de mama o de la mitad pueden estar completamente separados de los huesos, rellenas con carne molida, y suspendido en el rollo de cocina. La carne también puede cortar en rodajas a Braise o cocinar.

3. Caña y caña: I caña (pernil) y caña (pata delantera) es una sabrosa carne que contenga el tendón y pegatinas. La carne de estas partes es mejor o Braise decoct. Para Braise rebanadas más apropiado solomillos con caña de piedra que contiene la médula ósea. No solomillos muy eliminado utiliza a menudo para cortar en cubos. Mango y caña partes son excelentes para cocinar caldo.