Una vez que los peces vivos fuera del agua, debe matar inmediatamente. Recomendamos forma muy sencilla - para cortar el pescado procedente de la aorta abdominal. La sangre fluye rápidamente, y la carne de pescado conservan mejor su sabor, la blancura y elasticidad. Sin embargo, este procedimiento debe celebrarse hasta que el corazón pueda bombear la sangre.
Cualquiera que sea forma en que se va a preparar el pescado - en su conjunto, deshuesada, cortada en filetes o piezas - en primer lugar debe estar limpio y acciones. En la mayoría de los casos, arrancar un pescado debe ser eliminado, y las aletas y escalas - a eliminar.
La eliminación de las aletas
Esta operación se realiza principalmente a causa de consideraciones estéticas. El pescado, que debe ser presentado a la mesa en su conjunto, es más precisa y atractiva, si sus aletas y cola eliminados. Además, su facilidad para servir y comer. Si usted está listo para los peces con aletas fuerte, como la lubina, sabiamente recortadas aletas incluso antes de continuar la cocción el resto, así como heridas causadas por fuertes aletas, un largo y doloroso sanar. La columna vertebral y otros grandes aletas firmemente sujeto al esqueleto de pescado. Para separar más fácil grandes tijeras. Si cocinar el pescado entero, es más fácil para eliminar aletas dedos después de que el pescado se soldadas.
Para quitar las aletas, poner el pescado en la corte juntas. Tijeras de corte de la aleta dorsal, haciendo movimientos de corte en la dirección de la cola. Si desea quitar el hueso, una aleta dorsal completamente recortados. Luego de instalar el filo de un cuchillo en virtud de las aletas de tejido óseo, que conecta con el cuerpo peces, y quitar el fin y los huesos, utilizando un cuchillo como una palanca. Cortar la torácica, abdominal y anal aletas.
La eliminación de las escalas
Todos los peces, excepto los tiburones y las anguilas, están cubiertas de escamas. Muchas especies de peces y las escalas de poco es una parte integral de la piel. Otros (carpa, lisa) de ancho y huesudo escalas. Sin embargo, ella libremente adyacentes a la piel y puede raspar hoja de cuchillo, o serrado cuchilla especial. Los peces con escamas duras sesión (río línea de bajo) se recomienda por un instante suprimido en agua hirviendo, después de que la piel fáciles de retirar.
Para eliminar las escalas, poner el pescado en la corte juntas. A continuación, celebrar el pescado de la cola de hoja cuchillo raspar hacer el movimiento hacia la cabeza de pescado, es decir, en el opuesto al que se utiliza para el cultivo de la piel. En particular, precisa la transformación de la zona de la cabeza y las aletas motivos. Para evitar la propagación de la cocina en toda las escalas, a fin de limpiar el pescado, colocándolo en una gran bolsa de plástico o en un gran cuenco lleno de agua. Después de retirar, enjuagar minuciosamente el pescado escalas.
Disembowel pescado
Hay dos formas básicas para disembowel pescado: a través del abdomen ya través de las agallas. Disembowel a través del abdomen - un rápido y cómodo método, especialmente si desea luego separar la carne de los huesos o cocidos los filetes.
Cuando la receta requiere que el jefe de los peces se ha eliminado, corte la cabeza inmediatamente después de las aberturas branquiales. El uso de grandes tijeras o un cuchillo afilado, corte en el abdomen posterior - que pasa agujeros. Retire el interior. Pase un cuchillo a ambos lados de la cresta para eliminar acumulaciones de sangre. Lavar el pescado en agua fría.
Si va a preparar el pescado solo o cosas que hacer o la gelatina de todo el pescado, es preferible intestino a través de las agallas para mantener la forma de peces. Quite los dedos de la mano de enmalle a través de la ranura todas las tripas de una sola pieza, junto con agallas. Lavar el pescado en agua fría. Para obtener un pescado plano, que ocupan el interior de una pequeña área justo debajo de las agallas. Simplemente hacer una pequeña incisión en las agallas y sacar las tripas.
Métodos de corte de pescado 
Para preparar el pescado ahumado en frío en general, se aplican los siguientes estilos: un pescado entero, vísceras, cabeza, cabeza cama, ropa de cama sin cabeza, cabecera - BALIK, filet pieza.
Si utiliza en caliente de pescado ahumado: en forma general, vísceras, cabeza, vísceras decapitado, una pieza.
Para el secado y el secado mediante un conjunto de los peces, vísceras, cabeza, vísceras decapitada, la cabeza cama, ropa de cama sin cabeza, la espalda - BALIK.
Preparación de material para los peces
El pescado limpio de las escalas es la piel dañada y, a continuación, las tijeras se retiran las aletas y hacer cortes profundos a lo largo de la columna vertebral de ambas partes, cortar los huesos de costillas, casi toda la longitud de la espalda. A la cabeza y la cola cortada columna vertebral y quitarla. En la parte de atrás hay una apertura a través de la cual el intestino de pescado y recortado la película y lavado. Un cuchillo de hoja fina cortar carne y huesos de costilla, dejando la capa de la piel de la carne para ver 0.5 Elimina los ojos y agallas. El lavado de pescado así, llenar carne molida, envuelva en una gasa limpia, corbata y, a continuación, torzal sometidos a tratamiento térmico.
Lucio del Norte, el bacalao y otros peces pueden farsa, la eliminación de la piel. Para ello, quite cuidadosamente las escalas, no dañar la piel, haciendo una incisión alrededor de la cabeza y un cuchillo de punta aliviar la piel de la carne. Luego, la celebración de la cabeza de la mano izquierda, el derecho a quitar la piel, y la liberación de las puntuaciones de la carne hacia la cola. Para facilitar este proceso, puede usar una toalla, que es conveniente para agarrar la piel. Una cola de la carne y el hueso vertebral para cortar, y, por tanto, recibir una piel de la cola y canal con la cabeza. Lavar la piel y el canal intestinal y separar la carne de los huesos. Producido por la piel llena de carne molida, procesada poner la cabeza (sin las branquias y ojos), envolver en gasa, hilo empate y producir un tratamiento térmico.
