Tout sur le veau

Dana etinin bölümleri Veau - viande de veaux âgés de 4-5 mois. Veau est un goût plus raffiné et d'appel d'offres sur la viande trop longtemps, la cuisine devient difficile. La plus délicieuse viande est considérée veaux laitiers. Veaux laitiers - pour les veaux, qui engraisser seulement le lait et la viande sont pâle, rose pâle, presque blanc et délicat parfum, et estime qu'il est veloutée et ferme. Si vous regardez à l'âge, les veaux laitiers 2 - 4 semaines: maigre blanc et rose, et les veaux 1 - 6 mois: maigre rose-rouge, la graisse est relativement léger. La couleur de la viande de veau gras, trop, dépend de l'âge de l'animal.

L'accumulation de graisse des veaux de-rose blanchâtre à la couleur et la teneur en matières grasses âgées vaches ont une teinte jaune foncé.

Démantèlement des carcasses de veau

Partie I

1. Dorsale carcasses: la viande au milieu des parties de bords sont généralement morceaux (avec la pierre ou pas) pour escalope de cuisson sur un feu ouvert ou dans une poêle. Si les burgers se préparent à ouvrir le feu, dont ils ont besoin pour irriguer la végétation ou tiré du beurre. Viande mai vendent également une grande pièce (avec ou sans os) pour rôti dans le four.

2. Escalope de viande: Le dernier 3 - 4 côtes de viande est très tendre et il est habituellement vendu comme une côtelette. Lors de la préparation de la viande mai être retiré de la partie en saillie de la vertèbre et les extrémités des côtes. La viande peut être coupé épais et des parties de pièces.

3. Partie lombaire de carcasses: Contient doux et très maigre, ce qui est habituellement vendu comme une côtelette de rôti sur un feu ouvert ou de panoramique. La viande peut également être complètement séparés des os et réduit au minimum dans le déploiement (avec la colonne vertébrale situé sous filets ou sans) pour rôti dans le four. Filet peut être coupée des cercles, appelé médaillons, pour frit dans une poêle.

4. Croupe: La viande de qui est utilisé pour le rôti au four (une grande pièce), de rôti sur un feu ouvert (des portions de pièces), pour frit dans une poêle (escalope). Rump hewers généralement en deux parties, de rôti dans le four. Rump filet peut être coupé sous la forme de médaillons.

5. Cuisse: couper en morceaux le long des lignes de convergence des trois grands cuisse muscle, chacun de mai qui est bien frit dans le four et de braiser, ou couper en fines pièces pour des portions de frites escalope dans une casserole. Probe - très fragile, délicat - la viande fibreuse, l'intérieur des cuisses, parfaitement adapté pour la cuisine à grande escalope de la plus haute qualité. Flanchet épais - une viande tendre, qui est produit de bonne qualité, mais pas très grande escalope. Semelle (muscle fibers de la viande) - épais et un peu gros, et leurs faisceaux sont entourés par plus développés du tissu conjonctif, afin escalope semelle pas si savoureux. Semelle bien adapté pour rôti dans le four et braiser.

Partie II

1. Cou: Le cou carcasses contient les os et les tendons, qui sont enlevés. Mai viande vendre plus de pièces ou à braiser coupé en morceaux pour la cuisson des aliments. Il mai également être coupé en cubes à braiser avec des légumes. Les os du cou avec de la viande est très bon pour le bouillon de cuisson.

2. Cou carcasses: la première se compose de 4 - 5 côtes. Après avoir enlevé la lame d'os, partiellement ces côtes exposées. Les carcasses cou complètement séparé de l'os et utilisé un morceau de rôti dans le four ou couper des parties de pièces à braiser.

3. Épaule (épaule): Muscle épaule coupée en morceaux de plus ou moins de douceur, en fonction de leur emplacement. La viande désossée généralement rôti dans le four et braiser.

Partie III

1. Flanc: paroi abdominale est l'une des parties les plus délicates, qui alternent des couches de la viande avec les pays développés les secteurs du tissu conjonctif. Il devrait être préparé avec un liquide. Flanc peut être réduite au minimum dans le rouleau (parfois en collaboration avec la viande hachée) et de bouillon. De coupe en tranches ou cubes à braiser avec des légumes. Le flanc est bien adaptée pour la cuisson du veau haché.

2. Poitrine: partie osseuse, où les couches de viande sont mitigés, avec des couches de graisse et de films. En face de la poitrine est sternum (os de la poitrine) et les côtes et à l'arrière du cartilage extrémités des côtes. Toutes les seins ou à moitié peut être complètement séparée de l'os, farcie de viande hachée, et abandonnées dans le déploiement de cuisson. La viande peut également coupé en tranches à braiser ou la cuisine.

3. Jarret et jarret: Je tige (cuisse) et la tige (la jambe avant) est une savoureuse viande contenant du tendon et des autocollants. La viande de ces pièces est mieux braiser ou decoct. À braiser tranches plus apte à queue avec les filets de pierre qui contient la moelle osseuse. Pas très enlevé les filets souvent utilisé pour couper en cubes. Jarret et jarret sont d'excellentes parties de bouillon de cuisson.