A base di carne costituita da muscoli, connettivo, il grasso e tessuto osseo. In termini di valore nutrizionale il più importante muscolo, che è circa il 35% della massa delle carcasse. La maggior parte delle carni è 17-21% di proteine, grassi (a seconda del tipo di carne) 2-40%, 56-80% di acqua, sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro da stiro) 0,5 -- 1,4%. In aggiunta, la carne contiene piccole quantità di vitamine A, B e PP. Norma di carne e prodotti a base di carne al giorno è di circa 175 grammi.

Bovine - carni sono vitelli di età compresa tra 4-5 mesi. Bovine è un gusto più raffinato e offerta di carne troppo a lungo sulla cucina diventa dura. La maggior parte dei deliziosi a base di carne è considerata vitelli da latte. Prodotti lattiero-caseari vitelli - per i vitelli, che ingrassare solo il latte e la carne sono pallido, rosa pallido, quasi bianco e delicato profumo, e ritiene che sia vellutato e impresa. Se guardate l'età, i prodotti lattiero-caseari vitelli 2 - 4 settimane: magra bianco e rosa, e di vitelli, 1 - 6 mesi: magra rosa-rosso, il grasso, è relativamente leggero. Il colore di carne di vitello grasso, troppo, dipende l'età degli animali.

Carni bovine - Carni tori, vacche e tori. La qualità della carne può dipendere dal animale, per età (di età non superiore a 2 anni), dal dei mangimi, e altro ancora.
Dal momento che le carni bovine forte, esso deve prima dare una maturazione. Così distrutto il tessuto di collegamento, e la carne diventa morbida. Le carni fresche possono essere definiti su più motivi. Una buona qualità a base di carne è il colore delle carni. Egli può essere succosa dal rosso al rosso scuro, e la materia grassa che deve essere morbido e biancastro-crema di colore.

Il più prezioso è la carne di giovani, di età non superiore a due anni, gli animali. Le carni di tali animali è una di colore scuro-mattone, con un grasso giallo. Gustoso come le carni ovine, di età non superiore a 3 anni. Animali di età superiore a due anni, sono scuro di colore rosso a base di carne e grasso giallo, e la loro carne rigida, non è così saporito, con un forte odore. U carne vecchio, mal nutriti ovini tonalità rosso scuro, giallo grasso. Grasso di pecora raramente utilizzato in cucina perché ha un cattivo odore e, inoltre, è mal digerito.

Latte di agnello - il gusto della loro carne (come nel vitelli) dipende da ciò che il loro cibo. Latte di agnello - sono gli agnelli, che sono nutriti di latte fino a 6 mesi. La carne di questi agnelli sapore è dolce, la luce di colore rosa con grasso bianco. Agnello ingrasso - sono gli agnelli sono al pascolo in un anno i prati. Carni di agnelli da ingrasso luce rosso, bianco grasso. Prodotti lattiero-caseari agnelli sono solitamente venduti interi o tagliati in quattro parti. Di solito, essi possono essere acquistati solo nel tardo inverno o primavera.

Suini tipicamente intasare l'età di 6 mesi. Carne di maiale è diviso: grasso - è una strutto il cui spessore superiore a 4 cm, la pancetta e la carne strutto spessore 1,5 - 4 cm e suini. Suini diviso in prodotti lattiero-caseari e prodotti lattiero-caseari. Prodotti lattiero-caseari suinetti di peso fino a 5 kg, piuttosto che il latte pesato 5 - 12 kg.
Carne di maiale, apparentemente molto più leggero di carni bovine, contiene più grasso e non tanto ricco tessuto connettivo. Pertanto, la carne di maiale non è applicabile Prima di contrattazione (con l'eccezione di immersione nella marinata)