Vlees bestaat uit spieren, bindweefsel, vet en botweefsel. In termen van nutritionele waarde de belangrijkste spier, die ongeveer 35% van de massa van de karkassen. Het grootste deel van het vlees wordt 17-21% eiwit, vet (afhankelijk van de kwaliteit van het vlees) 2-40%, 56-80% water, mineraal zout (natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer) 0,5 -- 1,4%. Bovendien, vlees bevat kleine hoeveelheden van de vitaminen A, B en PP. Norma vlees en vleesproducten per dag is ongeveer 175 gram.

Kalfsvlees - vlees van kalveren jonger 4-5 maanden. Kalfsvlees is een meer verfijnde smaak en aanbesteding vlees op te lang koken wordt moeilijk. De lekkerste vlees wordt beschouwd als zuivel kalveren. Dairy kalveren - zo kalveren, die mesten alleen melk en vlees zijn bleke, lichtroze, bijna wit en delicate geur, en van mening is dat fluwelig en voelt stevig aan. Als je kijkt naar leeftijd, de zuivel-kalveren 2 - 4 weken: mager wit en roze, en kalveren 1 tot 6 maanden: mager roze-rood, vet is relatief licht. De kleur van kalfsvlees vet, te gebruiken, is afhankelijk van de leeftijd van het dier.

Beef - Vlees stieren, koeien en stieren. De kwaliteit van het vlees kan afhangen van het dier, door hun leeftijd (niet ouder dan 2 jaar oud), van de diervoeders, en nog veel meer.
Sinds rundvlees sterk, moet hij eerst geven volwassen geworden. Dus vernietigde het aansluiten van weefsel, en het vlees wordt zachter. Vers vlees kan worden gedefinieerd op meerdere gronden. Een goede kwaliteit vlees is de kleur van het vlees. Hij kan worden uit de sappige rood naar donkerrood, en het vet dat moet worden zachte crème-en witachtig van kleur.

Het meest waardevolle is het vlees van jonge, niet ouder dan twee jaar, dieren. Het vlees van deze dieren is een donker gekleurde baksteen, met een dikke geel. Tasty als schapen vlees, niet ouder dan 3 jaar. Dieren die ouder zijn dan twee jaar heeft uitgevoerd, is donker-rode kleur van vlees en vet geel, en hun vlees stijf, is niet zo smakelijk, met een scherpe geur. U vlees oud, slecht gevoed schapen donkere tint rood, geel vet. Fat schapen zelden gebruikt bij het koken, want hij heeft een slechte geur en, bovendien slecht verteerde.

Melk lam - de smaak van hun vlees (zoals in de kuiten) hangt af van wat hun voedsel. Melk, lams - zijn de lammeren, die worden gevoed melk tot 6 maanden. Het vlees van deze lammeren smaak is zacht, licht roze kleur met witte vet. Lamb mesterij - zijn de lammeren naar een weide jaar in de weilanden. Vlees mesterij lammeren licht rood, wit vet. Dairy lammeren worden meestal verkocht geheel of snijd in vier onderdelen. Meestal worden zij kunnen worden gekocht alleen in de late winter of het voorjaar. 

Varkens meestal verstoppen de leeftijd van 6 maanden. Varkensvlees is verdeeld: vet - is het een reuzel waarvan de dikte meer dan 4 cm, spek en vlees reuzel dikte 1,5 - 4 cm en varkens. Varkens verdeeld in melk-en zuivel. Dairy biggen tot 5 kg, in plaats van melk afgewogen 5 - 12 kg.
Varkensvlees blijkbaar veel lichter rundvlees, bevat meer vet en niet zo rijk bindweefsel. Daarom moet het varkensvlees is niet van toepassing Voorafgaande onderhandelingen (met uitzondering van het weken in de marinade).