Assim que o peixe viver fora da água, ele deve matar imediatamente. Recomendamos maneira muito simples - a cortar o pescado proveniente da aorta abdominal. Flui rapidamente, peixe e carne melhor conservar o seu sabor, brancura e elasticidade. No entanto, este procedimento deve ser realizado até o coração possa bombear sangue.
Seja qual for jeito que você estava indo para preparar peixes - inteiro, desossado, filetes ou peças cortadas - em primeiro lugar e acima de tudo, deve ser limpo e ações. Na maioria dos casos, um puxão peixes devem ser retirados, e as barbatanas e escamas - para remover.
Remoção das barbatanas
Esta operação é realizada principalmente por causa das considerações estéticas. O peixe, que deve ser apresentado à mesa todo, é mais atractivo Exactos e, se as suas barbatanas e cauda removido. Além disso, a sua mais fácil de servir e comer. Se você está pronto para peixes com barbatanas afiada, como o robalo, até mesmo antes aparados sabiamente você continuar o cozimento resto, bem como feridas causadas pelas barbatanas afiada, um longo e doloroso curar. Espinhal e de outros grandes barbatanas firmemente fixado ao esqueleto de peixe. Para separá-los mais fáceis grandes tesouras. Se você cozinhar o peixe inteiro, é mais fácil de remover as barbatanas dos dedos após o peixe vai ser soldadas.
Para remover as barbatanas, coloque o peixe sobre as tábuas de corte. Tesoura de corte a nadadeira dorsal, fazendo movimentos de corte na direcção da cauda. Se você quiser remover osso, uma barbatana dorsal completamente aparadas. Em seguida, instalar a ponta de uma faca debaixo das barbatanas de tecido ósseo, que se conecta com o corpo pescado, e remover as barbatanas e ossos, utilizando uma faca como uma alavanca. Cortar a torácica, abdominal e barbatanas anal.
Remoção de escalas
Todos os peixes, excepto enguias e tubarões, estão cobertos de escamas. Muitas espécies de peixes e escalas pouco é parte integrante da pele. Outros (carpa, tainha) de largura e escamas ósseas. No entanto, ela livremente adjacente à pele e que podem raspar lâmina faca, ou lâmina serrilhada especiais. Os peixes com escamas duras sessão (rio bass line) é recomendada para um instante eliminado em água fervente, depois que a pele facilmente removido.
Para remover as tabelas, coloque o peixe sobre as tábuas de corte. Então segure o peixe para a cauda lâmina faca fazer arranhei o movimento em direção à cabeça do peixe, isto é, no lado oposto ao que é utilizado para o cultivo de pele. Particularmente rigorosa transformação zona da cabeça e barbatanas motivos. Para evitar a propagação em toda a cozinha escalas, para melhor limpar o peixe, colocando-o em um grande saco de plástico ou em uma tigela grande cheia de água. Após a remoção, cuidadosamente lavar o peixe escalas.
Estripar peixe
Existem duas formas básicas para estripar peixe: através do abdómen e através das guelras. Estripar através do abdome - um método rápido e conveniente, especialmente se você quiser então separar a carne dos ossos ou cozidos filetes.
Quando a receita exige que a cabeça do peixe foi retirada, de corte a cabeça imediatamente após a guelra aberturas. Usando grandes ou um tesoura afiada faca, cortar a posterior do abdômen - passando buracos. Retire a entranhas. Passe uma faca em ambos os lados da cordilheira para remover acumulações de sangue. Lavar o peixe em água fria.
Se você estiver indo para preparar as coisas sozinhos ou peixe-lo ou fazer a alfazema de todo o peixe, é preferível à tripa-lo através do guelras para manter a forma de peixe. Remova os dedos através das guelras cortaria todas as entranhas de uma peça, juntamente com guelras. Lavar o peixe em água fria. Para obter um flat peixes, que ocupam o interior de uma pequena área abaixo das guelras. Basta fazer uma pequena incisão sobre o guelras e puxe as entranhas.
Métodos cortando peixe
Para preparar o peixe fumado frio geralmente aplicáveis as seguintes Estilos: um peixe inteiro, intestino, cabeça, cama cabeça, cama acéfalo, sexo - cama, cabeceira - BALIK, filet peça.
Se você usar quente, peixe defumado: em forma geral, intestino, cabeça, gut decapitado, um pedaço.
Para a secagem e secagem usando um peixe inteiro, intestino, cabeça, gut decapitado, cabeça cama, cama acéfalo, de volta - BALIK.
Preparando peixes para stuff
O peixe é limpo de escamas da pele danificada e, em seguida, tesouras barbatanas são removidos e fazer cortes profundos ao longo da coluna vertebral de ambos os lados, cortadas costelas, quase todo o tempo de volta. Uma cabeça e cauda cortada espinha dorsal e removê-lo. Nas traseiras existe uma abertura por onde os peixes e flora intestinal do cinema e da coroadas de lavagem. Uma fina lâmina faca cortar carne e ossos costela, deixando a pele camada de tecido muscular para ver 0,5 Remove guelras e os olhos. Lave bem o peixe, carne encher chão, embrulhe em uma gaze limpa, gravata cordel e, em seguida, submetidos a tratamento térmico.
Lúcio do Norte, o bacalhau e outros peixes podem ser farsa, removendo a pele. Para fazer isso, retire as escamas com cuidado, não danificar a pele, fazendo uma incisão ao redor da cabeça e uma faca de ponta aliviar pele carne. Em seguida, segurando a cabeça do canhoto, o direito de remover a pele, partituras e libertando-lo a partir da polpa em direção à cauda. Para facilitar este processo, você pode usar uma toalha, o que for mais conveniente para agarrar a pele. A Cauda do tecido muscular e ósseo vertebral para cortar, e assim receber uma pele da cauda e da carcaça com a cabeça. Lave a pele ea carcaça tubo digestivo, e separar a carne dos ossos. Produzido pelo chão com a pele cheia de carne, transformadas colocar a cabeça (sem as guelras e os olhos), embrulhe em gaze, gravata cordel e produzir um tratamento térmico.
