Существует огромное число способов приготовления рыбы. Некоторые виды рыбы лучше жареные, другие имеют лучший вкус, будучи отварены, некоторые совершенны для жарки на гриле, другие обладают изящным вкусом, будучи копчеными. В общем случае, мелкая рыба лучше жареная, а крупная - вареная. Рыба с большим количеством жира, типа лосося и угря, является превосходной для гриля и копчения, но те же самые процессы, используемые с нежирной рыбой, делают ее сухой и жесткой.
Отварная рыба
Отварная рыба полезна всем. Лучше всего варить рыбу в целом виде, чтобы сохранить ее вкусовые качества и питательные вещества. Как правило, рыбу варят с чешуей. Воды при варке в посуду наливают лишь столько, чтобы покрыть рыбу. Соли кладут до 15 - 20 г на 1 л воды. По вкусу в бульон можно добавить перец, укроп, лук. Температуру воды при варке рыбы поддерживают несколько ниже точки кипения - примерно 90°С. Варка на сильном огне продолжается из расчета 2 мин. на 1 кг рыбы, после чего ее оставляют вариться до готовности на слабом огне, плотно прикрыв посуду крышкой. Рыба готова, если легко отделяется ее спинной плавник. Крупная отварная рыба легко разваливается. При желании рыбу можно сохранить в целом виде, заполнив ее брюшко мокрой пергаментной бумагой и обвязав рыбу бечевкой.
При варке необходимо иметь в виду:
1. Рыба доходит до готовности при температуре воды 65 - 70°С (так что воду кипятить не обязательно).
2. Время варки рыбы больше зависит от ее толщины, чем от веса.
3. В пареной рыбе сохраняются вкусовые качества лучше, чем в отварной.
4. Чешуя рыбы препятствует растворению питательных веществ в бульоне.
Жареная рыба
Самый обычный способ приготовления рыбы - жарение ее в сковороде. Для жарки пригодны почти все виды рыб. Сковорода должна быть толстой и обязательно чистой. Сначала рыбу обжаривают на сильном огне, чтобы образовалась корочка приятного золотистого цвета. После того как рыба подрумянилась, ее дожаривают на медленном огне. Предварительно рыбу можно обвалять в муке или запанировать в жидком тесте. Жарят рыбу целой, нарезанной на куски или филе. Мелкую рыбу, такую, как салака, жарят целиком. Целыми можно также жарить мелких окуней, язей, подлещиков. Рыбу, предназначенную для жарения целиком, обычно обваливают в муке. В кляре готовить ее не рекомендуется, поскольку время жарки значительно увеличивается. Филе крупной рыбы жарят целым или нарезанным на куски. Филе, например, судака, сига, щуки и семги советуем по возможности жарить целиком. Лососевые и сиг, поджаренные с кожей, вкуснее.
Маринование рыбы
Горячее маринование рыбы:
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба: рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей. В закрытом виде. Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба:. рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы:
Подготовка рыбы для маринования:
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад:
Винный уксус (10-процентного)- 500 г, крупная соль - 100 г,
сахар - 200 г,
репчатый лук - 60 г,
укроп - 1 г,
душистый перец - 3 г,
лавровый лист - 1 г,
горчичное семень - 1,5 г,
вода.
Способ приготовления: Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде: Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования. Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Рыба готова к употреблению через 3 - 5 суток при температуре маринования 10 - 12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения: Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение.
Хранение: Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2 - 10°С. Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3 - 6месяцев.
Жарение рыбы на металической сетке
Рыбу можно жарить на металлической сетке, решетке или металлическом листе со щелями. Приготовленная таким способом рыба - вкусное блюдо и здоровая пища. Для жарения на открытом огне берут обычно жирную рыбу: салаку, леща, лосося. Целыми можно жарить салаку, леща и мелкого сига. С леща и сига перед жарением необходимо снять чешую. Рыбу, предназначенную для жарения целиком, посыпают крупной солью за 1 - 2 час. перед ее приготовлением. Перед самым жарением рыбу сушат, посыпают специями, например красным и черным перцем, или сбрызгивают лимонным соком. Крупную рыбу либо куски рыбы перед жарением смазывают растительным или сливочным маслом. Температуру сетки можно проверить с помощью кусочка рыбы - он пристанет к поверхности недостаточно горячего металла, а на перегретом подгорит. Перед жарением сетку, решетку или железный лист очищают и смазывают маслом. Во время жарения мелкую рыбу и тонкие куски рыбы посыпают солью мелкого помола, жарят до готовности. Толстые куски филе и крупная рыба требуют доведения до готовности. Для этого используют духовку. Чтобы рыба сохранилась сочной, нельзя ее сбрызгивать жидкостью, можно поливать жиром. Самая лакомая та рыба, которая только что поджарена на сетке.
Рыба в духовке
Тушение в духовке
Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или все тушение производить в духовке. Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля. Тушить можно почти все виды рыб, например щуку, треску, леща, сига, салаку. Рыбу можно тушить с разными овощами. Рыбу потрошат, на филе разделывать необязательно. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук и порей. Рыбу выкладывают сверху, посыпают ее солью и по вкусу перцем. Добавляют воды, рыбного бульона или белого вина столько, чтобы покрылось дне кастрюли. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку (175°С). Рыбу тушат до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Рыбу можно тушить также ее спаржей, спаржевой капустой (брокколи) помидорами или грибами.
Жарение в духовке
Для жарения в духовке годятся, например: лещ, язь, щука, салака, а также некрупные лососевые рыбы.
Рыбу потрошат, очищают от чешуи и кладут на глубокую сковороду. Сверху рыбу можно посыпать сухарями. Рыб жарится в духовке при 220°С. Когда образуется коричневатая корочка, ее смачивают рыбным бульоном. При желании рыбу можно затем потушить в сметане.
Постную рыбу при тушении в духовке можно начинить овощами или грибами тогда она получается более сочной. Высыхания в духовке рыбы можно избежать завернув ее в фольгу.
