Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина делится: жирная - это та, у которой толщина сала более 4 см, беконная и мясная - с толщиной сала 1,5 - 4 см. и поросят. Поросят делят на молочных и не молочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а не молочные весят 5 - 12 кг.
Свинина внешне гораздо светлее говядины, содержит больше жира и не так богата соединительными тканями. Поэтому к свинине не применяется процедура предварительного отстаивания (за исключением вымачивания в маринаде).
Мясо у свинины приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и слегка как бы влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Сочность мясу придает сало, которое образуется из жировой ткани плотной консистенции, расположенной на свиной туше. Свиное сало имеет красивый чисто-белый цвет. Дополнительную ценность различным блюдам из свинины часто придает свиная кожа, которая широко применяется в приготовлении пищи. Во многих случаях кожу оставляют на мясе, например, в случае копченой ветчины и больших кусков запеченного мяса.
Готовят свинину разными способами, её можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина - это та, которую сохраняют, просаливая, натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина - это соленый и высушенный окорок, который не коптили. Копченная свинина - это та которую коптят после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше. Безупречный выбор приправ для свинины - это горчица, горчичные зерна, паприка, базилик, лук, лесные грибы, кардамон, черный и розовый перец, кайенский перец и другие приправы. Очень приятным вкусом обладает свинина, замоченная в кефире. Кефир придает утонченный вкус блюду и одновременно смягчает мясо.
Разделка свининой туши
I часть
1. Голова: Эта часть туши, которую продают целиком или разрубленную на две части. Её отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозгом можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.
2. Ножки: Это нижняя часть ноги, она содержит мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в солёной воде и подавать холодными с соусом.
3. Остроконечная часть грудинки: Имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из него можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.
II часть
1. Шейная часть: Эту часть свиной туши часто подразделяют на две части: Ребро (не путайте с ребрами) со стороны грудины и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения.
2. Передняя нога: Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо - которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку (предплечье) - нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продоваться для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
3. Рёбра: Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
III часть
1.Корейка: Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
2.Середина корейки: Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на дольки, некоторые из которых содержат куски почек. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или жарить порезав тонкими ломтиками.
3. Окорок: Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Его часто разделяют на две части по бедру. Верхняя часть - филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, а можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть - нога содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
| Окорок | Рёбра | Корейка | Нога |
 |
 |
 |
 |
| Вырезка | Шейная часть | Остроконечная часть грудинки | Грудинка |
 |
 |
 |
 |
| Печень | Сердце | Почка | Язык |
 |
 |
 |
 |
