Ягнята - вкус их мяса (как и у телят) зависит от того, чем их кормили. Ягнята молочные - это те ягнята, которых кормят молоком до 6 месяцев. Мясо у таких ягнят имеет нежный вкус, светло-розового цвета с белым жирком. Ягнята откормочные - это те ягнята, которые пасутся до года на лугах. Мясо откормочных ягнят светло-красное, жир белого цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной.
Разделка туши ягнёнка
I часть
1. Корейка: Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого ягнёнка, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек.
2. Почечная часть: Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.
3. Окорок: Наиболее популярная часть для запекания тушки ягнёнка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей.
II часть
1. Лопаточная часть: Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное.
III часть
1. Шейка: Кусок с богатым ароматом.
2. Рулька: Для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.
3. Грудинка: Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена.
