Телятина - это мясо телят в возрасте 4-5 месяцев. Телятина имеет более изысканный вкус и её нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким. Самым вкусным считается мясо молочных телят. Молочные телята – это телята, которых откармливают только молоком и имеют мясо бледно, бледно розового цвета, почти белое и с нежным запахом, а на ощупь оно бархатистое и твердое. Если смотреть по возрасту, то молочным телятам 2 - 4 недели: постное мясо бело-розоватое, а телятам 1 - 6 месяцев: постное мясо розовато-красное, жир сравнительно светлый. Цвет телячьего жира тоже зависит от возраста животного.
Разделка туши телятины
I часть
1. Спинная часть туши: Мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.
2. Мясо для отбивных котлет: На последних 3 - 4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками.
3. Поясничная часть туши: Содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.
4. Кострец: Мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.
5. Бедро: Разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина - содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Ссека (мышечные волокна мяса) - толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.
II часть
1. Шея: Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться кусками для отваривания. Может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
2. Шейная часть туши: Входят первые 4 - 5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются. Мясо шейной части туши полностью отделяется от костей и применяется одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.
3. Лопатка (плечо): Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости, в зависимости от места их расположения. Мясо как правило, жарится без костей в духовке или тушится.
III часть
1. Пашина: Брюшная стенка является одной из самых тонких частей, в которой слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани. Её рекомендуется готовить при наличии жидкости. Пашина может быть свернута в рулет (иногда вместе с фаршем) и отварена. Нарезаная ломтиками или кубиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
2. Грудинка: Костистая часть, где вперемешку идут слои мяса со слоями жира и пленкой. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания. Мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
3. Покромка: Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания. Чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.
4. Голяшка и рулька: И голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) это вкусное мясо, содержащее сухожилия и клейкие вещества. Мясо этих частей лучше тушить или отваривать. Для тушения ломтиками подходит более мясистая голяшка с косточкой в которой содержится костный мозг. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. Голяшка и рулька являются прекрасными частями для приготовления бульона.
| Нога | Мясо для шницеля | Легкие | Копыта |
 |
 |
 |
 |
| Бедро | Яйцо | Почка | Язык |
 |
 |
 |
 |
| Печень | Мясо на кости | Мясо для рулета | Сердце |
 |
 |
 |
 |
| Шницель | Вырезка | Хвост | Грудинка |
 |
 |
 |
 |
