Sığır eti ve özellikleri

Sığır eti ve özellikleri

Sığırın dişisine inek, genç dişisine düve, yavrusuna dana, burulmuş genç erkeğine tosun, burulmuş yaşlı erkeğine öküz, burulmamış erkeğine de boğa denir.

Sığırın 2-3 yaş arası erkekleri makbuldür. 4-5 yaş arası kesilen sığırların etleri sert olur. Süt veren ve üretim yapan dişi hayvanların kalitesi düşük olur.Sığır etinin kalitesi hayvanın yaşına, cinsine, beslenme durumuna ve kesimden sonraki bekleme süresine göre değişir. İyi bir sığır eti taze, canlı kırmızı renkte, sıkı ve elastiki olup hoş kokuludur. Genç hayvanların eti körpe ve lezzetli, yağıda açık sarı renktedir. Yaşlı ve yorgun hayvanların etleri ise, koyu kırmızı renkte, sert ve lezzetsiz olup yağıda koyu sarıdır. Yaşlı hayvanların kas lifleri arasındaki bağlayıcı dokuların fazla olması pişirilmesini güçleştirir. Genellikle sığır eti hayvanın kesiminden hemen sonra kullanılmaz; cinsiyetine ve yaşına göre 3-5 gün bazen de 8-10 gün bekletilmesi gerekir.Izgara ya da kızartılacak et, zeytinyağı veya yoğurt, süt ve yağ karışımında bir süre bekletilirse yumuşar ve daha kolay pişer. Limon suyu, şarap veya sirke de etin pişmesini kolaylaştırır. Soğan suyu, tuz ve karabiber, kekik ete tat verir. Izgara yapılacak etleri fazla kurutmadan pişirmeli ve sonra tuzlamalıdır; aksi halde kuruyup sertleşir.

Kıyma ve küçük parçalara bölünmüş etler, büyük parça etlere göre daha çabuk bozulur. Kıyma buzluğun altında ancak 1-2 gün bekletilir. Donmuş etler ise, buzu çözüldüklerinde bekletilmeden pişirilmelidir.
Sığırın bölümleri

1.Kısım : Hayvanın en değerli yerleridir. Hayvanın bu bölümleri az hareket ettiğinden, eti de körpe ve gevrek olur.

Fileto (bel altı) : Sığır etinin en değerli kısımları fileto tarafından çıkartılan bonfile ve kontrfile parçalarıdır. Bir hayvandan iki bonfile, iki kontrfile yada iki adet bütün kontrfile çıkartılır. Bunların ağırlıkları, hayvanın yaşına ve besili durumuna göre değişebilir.

Bonfile : Sırtın iç kısmında, sokumlu antrekot arasında, bir ucu ince, diğer ucu kalınca olan bir et parçasıdır. Bonfile etlerin kıralı olarak değerlendirilir. Ağırlığı hayvanın büyüklüğüne göre 750 gram la 2,5 kg arasında değişebilir. En makbulü 1,5-2 kg gelen bonfilelik parçalardır. Yağ ve sinirlerinden ayrılan bonfile, 125-200 gram lık parçalar halinde kesilip 1,5-2 cm incelikte hafifçe ezilir. Daha ince hazırlanan bonfile parçaları pişerken kurur ve lezzetsiz olur. Bu tip hazırlanan bonfile, ızgara veya tavada kızartılarak değerlendirilir. Bonfile bütün olarak fırında kızartılırsa rozbif adını alır. Kuşgömü pastırma hayvanın bu bölümünden çıkartılır.

Kontrfile : Sırtın iki yanında, bonfile adalesinin üzerinde, antrekottan daha az yağlı, uzunca bir et parçasıdır. Hem bifteklik parçalara bölünerek, hem de bütün olarak fırında pişirilip değerlendirilir. Sonrada kesilip servis yapılır. Sırt pastırma, hayvanın bu kısmından hazırlanır.

Sokum : (hayvanın kuyruk tarafı) yağlı olur. Biftek, kavurma, kıyma yapılır. Kontrnuar, nuar, tranş ve yumurtalık parçalar buttan çıkarılır. Haşlama ve kızartması yapılır. Ayrıca sucuk, sosis, pastırma (eğrice, dilim, şekerpare) gibi et mamulleri hazırlanır.

2.Kısım : Kaburga tarafı da oksijenden fazla etkilendiği için eti de körpe ve gevrek olur.

Kaburga : Pirzola olur, Kemik arası etlerden kıyma yapılır. Antrekot bu kısımdan çıkarılır. Kontrfile ye göre daha yağlı ve lezzetli olur. Ya bütün olarak ya da biftek olarak değerlendirilir.

Kol : Köftelik kıyma, sucuk, pastırma (mehle, omuz, orta bez, bacak, kürek vb) yapılır.

3.kısım : Hayvanın fazla hareket eden bacak, boyun ve karın kasları daha ser ve lifli olup birince ve ikinci kısımlar kadar makbul sayılmaz.

Döş : Yemeklik kuşbaşı, dolmalık kıyma hazırlanır. Haşlaması da olur. Etin bu kısmından sucuk, pastırmada yapılır.

Pançeta : Rosto ya da haşlamalık et hazırlanır, et suyu çıkartılır.

Ayak : Haşlanıp suyu alınır. Puli tarafı çok lezzetli olur.

Boyun : Kıyma, sucuk, pastırma(kelle) yapılır.

Baş : Haşlanıp suyu alınır. Eti ve suyu yemeklerde kullanılır.