Altı bin yıllık besinAsya va Uzakdoğu mutfaklarında önemli bir yere sahip olan pirinç Türk mutfağında da çok kullanılan tahıllardan biri. Özellikle de pirinç pilavı yüzlerce yıldır Türklerin en önemli yemeklerinden biri. Günümüzde hala bolkepçe lokantalarının ve Türk yemekleri sınan restoranların başlıca yemeği pilav. Bunun yanısıra düğünlerde, Ramazan ayında, Sünnetlerde de kazan kazan pilavlar pişirilmeye devam ediliyor. Ancak konumuz öncelikle pirinç olduğundan pilav ve pirinçle yapılan diğer yemeklere daha sonra değineceğiz. Şimdi sadece Osmanlı mutfağında 125 çeşit pilav, yüzlerce çeşit yemek ve tatlı yapılabilen bu tahılı genel olarak inceleyelim.
Anavatan ÇinÇin'deki Yang - Tse - Kiang vadisinde bulunan fosilleşmiş pirinç tanelerinden yola çıkarak, pirincin bundan 6000 yıl kadar önce yani M. Ö. 4000 yıllarında üretilmekte olduğu söyleniyor. Orta Asya ve Batı'ya gelişinin ise Baharat ve İpek Yolları sayesinde olduğu tahmin ediliyor. Yunanlılar, Büyük İskender'in Hindistan'ı fethettiği sıralarda pirince Oriza adını vererek Akdeniz'e getirmişler. Oriza sözcüğü hala pirinç bitkisinin botanikteki ismi olarak kullanılıyor. Pirinç ekiminin yaygınlaşması, bir zamanlar Akdeniz kıyılarının büyük bölümüne egemen olan Araplar tarafından sağlanmış, Pirinç ekimi 200 yıldan bu yana Afrika ve Kuzey Amerika'da yaygın bir biçimde yapılıyor.
Çeşit Çeşit pirinç
Pirincin yetişebildiği topraklar nemli ve mineral bakımından zengin olmalıdır. Suda yetişebilen tek tahıl olan pirinç, sudaki erimiş oksijeni kullanarak gelişir.
Ovalarda yetiştirilen pirinçlerin sulanmaları ve zararlı otlardan ayıklanmaları gerekir, Çeltik tanesi yirmi dört saat suda bırakıldıktan sonra serpme usulüyle ekilir. Ekildikten sonra 3 - 4 gün içinde çimlenir. Bitkinin boyu 15 - 20 santimetreyi bulunca, bulunduğu yerden sökülerek tarlaya ekilir.
Ekim işleminden sonra tarlaya yavaş yavaş su verilir. Pirinç çiçek açıncaya kadar su vermeye devam edilir. Çiçeklendikten sonra sulama azaltılarak başakların olgulaşması sağlanır. Pirincin hasat süresi bölgelere göre değişir. İklim ve toprak uygunsa, bir ekim alanından yılda iki kez ürün alınabilir. Pirinç başağından kopan pirince kabuklu perinç ya da çeltik denir. Kalın kabuğundan kurtulması için silindirden geçirilir. Böylece kepekli pirinç elde edilmiş olur. Pirinç, kepeğinden de arındırıldıktan sonra sofralık hale gelir. Ancak kepeğinden arındırılan pirin madensel tuzlarının yüzde 60'ını kaybeder.Günümüzde başta ABD olmak üzere İtalya, Mısır, Çin ve Avusturalya'da bol miktarda sofralık pirinç yetişmekte. Ülkemizde, Gönen ve Trakya yörelerinde az miktrda da Karadeniz bölgesinde, Tosya'da yetiştirilmekte.
Her bölgede yetişen pirinç farklı özellikler gösterir. Örneğin Gönen'de yetişen Baldo pirinç, lezzet açısından Türkiye'nin diğer bölgelerinde yetişen pirinçlerden daha üstün kalitededir. Jasmine pirinç, Himalaya Dağları'nın eteklerindeki yaylalarda yetişir ve doğal kokuludur. Ayrıca hiç yağ içermez. Calrose ise Amerika'da yetişen bir pirinç türüdür.
Jasmine pirinç:Anorganik tuzlar bakımındanzengin oln jasmine pirinci hazmı kolaylaştırır.Himalaya Dağları'nın eteklerindeki yaylarda yetişir ve doğal kokuludur. Ayrıca hiç yağ içermez.
Calrose:
Amerika'da yetişen bir pirinç türüdür.
Baldo:Gönen'de yetişen Baldo pirinç lezzet açısından Türkiye'nin diğer bölgelerinde yetişen pirinçlerden daha üstün kalitededir.
Kepekli Pirinç ( Tam pirinç ) :
Pirinç başağındankopan pirince kabuklu pirinç ya da çeltik denir. Kalın kabuğundan kurtulması için silindirden geçirilir. Böylece kepekli pirinç elde edilmiş olur. Kepekli pirinç mineraller bakımından çok zengindir. Pişme süresi diğer pirinç çeşitlerine nazaran daha uzundur. Ancak beyaz pirinçle yapılan tüm yemekler kepekli pirinçle de yapılabilir.
Sağlık ve enerji deposu
Lifli bir besin maddesi olan pirinç, bu özelliği nedeniyle oldukça sağlıklıdır. İçerdiği kalsiyum kemiklerin gelişimini sağlar. Lifli olması nedeniyle bağırsaklar için faydalıdır. Son yıllarda yapılan araştırmalar pirincin mide ve bağırsak kanserini önleyici etkisi olduğunu ortaya koymuştur. Mide tembelliği ve kabızlığa iyi gelir. Zengin bir karbonhidrat deposu olduğundan enerji verir. Kolesterole karşı faydalı olduğundan diet programlarında kullanılır. Cildin ve tırnakların parlaklaşmasını sağlar. Özellikle anorganik tuzlar bakımından zengin olan jasmine pirinci hazmı kolylaştırır. Pirinç çeşitleri farklı lezzetler sunmanın yanısıra farklı besin değerlerine sahiptirler.
Pirincin mutfaktaki yeri
Doyurucu ve enerji veren bir tahıl olan pirinç özellikle Uzakdoğu ve Asya mutfaklarının baştacıdır. Bununla birlikte günümüzde en çok pirinç üretilen ülkenin Amerika olduğunu da atlamamak gerek.
Türk mutfağının sultanı: PilavDaha önce de bahsettiğiniz gibi pirinç Türk mutfağında özellikle pilav yapımında kullanılır. Bunun için tercih edilen pirinç çeşidi ise Baldo'dur. Pirinçle yapılan başlıca yemek olan pilav, Arap mutfaklarında da sıkça pişer. Arapların kullandıkları pirinç ise farklıdır. Örneğin İran'da Amber-i İran pirinci kullanılır. Pilavlar her ülkede farklı pişirme usulleriyle hazırlanır. Salma, haşlama, kavurma ve süzme yöntemleriyle. Bu yöntemlerle Galrose, Bursa, Viyolin, Hatay, Pembegöbek, Tosya makineli, Boyabat unsz, Boyabat unlu, Kazlıdere, Diyarbakır, Bersani, Telderviş ya da Amber-i İran pirinçlerinin hangisinin kullanılacağı bilgi ve deneyim gerektirir.
Türk mutfağında bir pilavın lezzetli sayılabilmesi için kaşıktan tane tane dökülmesi gerektiği söylenir. Uygulanan pişitme yöntemi ise, öncelikle pirincin tereyağında kavrulması, sonra üzerine sıcak et suyunu eklenmesidir.
Eskiler, bir pilavın gerçekten leziz olup olmadığının anlaşılması için pirince hakkını vermek gerektiğini söylerler. Günümüzde yapıldığı gibi baharatlı, sebzeli pilavları pilavdan sayılmazlar. İyi bir pilavın mümkün olan en az malzemeyle ( tuz ve yağ oranının az tutulması ) pirincin lezzetini ortaya koyacak şekilde pişirilmesi gerektiğini belirtirler. Yani kısacası pilav yemeğinde aslolanın pirincin lezzetini ortaya koyabilmek olduğunu anlatmak isterler ki, bu da hüner isteyen bir iştir.
Dunyanın hemen her yerinde milletler kendilerine özgü pilavlarını yaratmışlardır. Çin'de buharda haşlanan pilav makbuldür, İtalya'da Rizotto, İspanya'da Paella ve Türkiye'de sayılamayacak kadar çok çeşitte pilav pişirilir.
Pirinçle yapılan diğer yemeklerPirinçli yemekler hazırlanırken özellikle kıymayla karıştırıldığına rastlarız. Dolma, pirinç köfte, ekşili köfte bunlardan birkaçı Bir de pirinç olmadan olmayacak sebze yemekleri vardır. İşte bunlardan birkaçı; Zeytinyağlı Pırasa, Zeytinyağlı Yer Elması, Semizotu, Zeytinyağlı Ispanak...
Mutfağımızın baştacı Sütlaç, Nazlaş ve Zerde de pirinçle yapılan tatlılara en güzel örnekler. Lezzet dergisinin iki yıldır düzenlediğ Pirinçli Yemekler Yarışması'na gelen reçeteleri incelediğimizde pirincin ülkemizde sadece pilav yapımında değil, meze, salata ve tatlı yapımında da fazlasıyla kullanıldığını gördük. Bu reçeteleri teker teker deneyerek en lezziz olanlarını siz Lezzet okurları için derledik. Pirinçle yapılan yemek, meze, salata, börek ve tatlılara pilavlardan daha fazla ağırlık verdik.
Tabii ki pilavı da atlamadık ama bu defa az bilinen reçeteleri sunduk. Pirinçle yapılan yemeklerle, ansiklopedinizin sayfalarında buluşacaksınız. Şimdi pirinçli yemekler hazırlarken yararlanabileceğiniz pratik bilgilere geçelim.
Bunları biliyor musunuz?Pilav yapmadan önce pirinci çok iyi yıkamak gerekir. Pirincin bulanık suyu tamamen akıtılmalıdır. Böylece pirinçleri tane tane olur.
Haşlama pirincin suyuyla çorba yapılabilir, atılmamalıdır.
Kepekli pirinçle yapılan yemekler kolay lapalaşmaz. Fazladan su eklense de diriliğini korur.
Kavrularak yaılan pilavlara bire iki, ılık suda bekleilerek yapılan pilavlara bire bir ölçü kullanılır.
100 gr pişirilmemiş haşlanmış pirinçte mineral ve vitaminler :
Sodyum 5,000 mg
Potasyum 120,000mg
Kalsiyum 60,000 mg
Magnezyum 31,000 mg
Demir 1,500 mg
Fosfor 136,000mg
E vitamini 0,130 mg
B1 vitamini 0,100 mg
B2 vitamini 0,070 mg
